Présentation

Le métier de traiteur s'exerce dans différents contextes : le premier, purement commerçant, implique un travail en boutique ; le second de solides assises dans l'organisation de réceptions.

Outre une maîtrise certaine des techniques culinaires, un traiteur doit être gourmet et inventif pour créer de nouveaux plats et de nouvelles compositions toujours plus originaux et savoureux ! Cette activité commerciale, comme toute autre, requiert de l'amabilité, la capacité de gérer une entreprise et de manager son personnel. Un sens pointu de l'organisation est aussi indispensable afin de pouvoir répondre dans les délais imposés (souvent brefs) aux demandes des clients.

Le traiteur en boutique

Qu'il s'agisse de vente à emporter ou en salle, Hélène sait s'adapter au rythme de vie de ses clients. “Tous les midis, nous servons des plats chauds. De ce fait, nous ne nous distinguons des restaurateurs que par nos horaires d'ouverture limités au déjeuner.”
L'activité de traiteur en boutique reste financièrement lucrative, car les ventes à emporter représentent des marges importantes. “En revanche, l'organisation de réceptions est moins rentable : l'équipement en matériel, les déplacements et les demandes des clients, en quête de perfection, sont difficilement gérables.”

Organiser des réceptions : un tout autre métier

Eric Louis, pour sa part, est un traiteur spécialisé dans l'organisation de réceptions : “Je ne possède pas de boutique à proprement parler. Mes salariés et moi évoluons à l'extérieur de l'entreprise puisque nous organisons des congrès, des manifestations sportives, des mariages, des conférences de presse...” Eric assume ainsi pleinement des compétences de manager et gère une équipe professionnelle composée d'une multitude de spécialités : service, cuisine, logistique, décoration, commercial...

“Je suis obligé d'être polyvalent, réactif et adepte du système D pour parvenir à tout assurer”. Car toute cette organisation et ces énergies ne sont mutualisées que dans le but d'atteindre la perfection. Pour ce faire, le traiteur doit assumer tous les services annexes à la réception.
Aujourd'hui, l'organisation de réceptions connaît un vif succès. La concurrence fait donc rage : “Notre métier n'est pas protégé. Certains s'improvisent professionnels mais ne maîtrisent aucun rouage du métier. Ils sont en marge de la loi.” Le problème : un statut mal défini et une profession à multiples facettes. Pour preuve : la barquette fraîche de gratin dauphinois que vous achetez en grande surface a elle aussi été fabriquée par un traiteur, mais qui travaille, lui, dans la grande distribution !

Conclusion : à vous de choisir la formule qui vous convient.

Formation

Comment devenir traiteur ?

Même si cuisiner est une passion, ce n’est évidemment pas suffisant pour débuter dans le métier ! Surtout pour exercer une profession aussi polyvalente. À la fois commercial, gérant et cuisinier, le traiteur se doit d’avoir suivi une formation spécialisée dans son domaine. Ici, les formations s’échelonnent du CAP au bac+3.

Avant le bac

Il existe une formation spécifique : le CAP Charcutier-traiteur. Préparé sous contrat d’apprentissage pendant deux ans, il forme des professionnels capables de réaliser des fabrications de base en charcuterie crue, en entrées chaudes et froides et en plats cuisinés simples.

Le CAP permet également d’acquérir les bases du code professionnel, de s’initier aux règles d’hygiène et de sécurité relatives au personnel, aux équipements et locaux professionnels.

Après le CAP

Si vous souhaitez obtenir des compétences supplémentaires, notamment en gestion, vous pouvez opter pour un brevet professionnel (BP) Charcutier-traiteur. Il est accessible après un CAP du domaine de la restauration, se prépare en apprentissage pendant deux années lui aussi et délivre un diplôme de niveau bac.

Après le bac

Plusieurs écoles dispensent une formation ouverte spécifiquement sur le métier de traiteur-organisateur de réceptions.