Présentation

Si la profession de sommelier a failli disparaître dans les années 70, elle est aujourd'hui en plein essor. Un métier passionnant et exigeant.

Le sommelier apprend tout au long de sa carrière. Il doit donc faire preuve de curiosité et d'imagination. La pratique d'une langue étrangère est obligatoire. De plus, diriger une équipe et contenter une clientèle très exigeante implique un réel sens des relations humaines.

En bref, ce métier allie savoir-faire et savoir être car le sommelier représente l'image de marque d'une maison.

Un gestionnaire averti

Attention aux idées reçues, le sommelier ne se contente pas de satisfaire au service du vin ; il a aussi en charge celui des eaux minérales, des apéritifs et cocktails, des digestifs, des thés et cafés. Avant que ces breuvages ne parviennent aux papilles des clients, un important travail en amont est indispensable.

Le sommelier, responsable de sa cave, commence ainsi par sélectionner les vins qu'il apposera sur la carte en accord avec sa hiérarchie. Il recherche ses fournisseurs et procède, si besoin est, à des dégustations chez des viticulteurs avant de réceptionner puis contrôler les livraisons. En véritable gestionnaire, il n'a pas le droit à l'erreur, car de tous les salariés inhérents au monde de la restauration, il est celui qui rapporte le plus de bénéfices à l'entreprise.

Proposer sans imposer

Avec un flegme à toute épreuve, le sommelier doit être prêt à satisfaire toutes les volontés du client, même si certaines semblent saugrenues. Il peut, bien entendu, suggérer un autre choix mais ne surtout pas l'imposer. Le client est toujours roi.

L'imagination et la rapidité d'analyse doivent être une seconde nature. Quelques secondes seulement doivent suffire pour trouver comment ravir tous les palais. Si la prestation en salle ne dure que quelques minutes, le client s'en souviendra toute sa vie, qu'elle ait été excellente ou non. Surprendre n'est pas toujours aisé, mais oblige à se surpasser et à se remettre sans cesse en question. Avec l'arrivée des cuisines du monde et des vins étrangers, le sommelier doit constamment s'adapter, actualiser ses connaissances et ne pas compter ses heures s'il souhaite rester performant.

Aujourd'hui, des structures très diversifiées font appel à ces professionnels : les établissements sans étoile soucieux de la qualité de leur service, les bistrots à vin, les épiceries fines, les caves, la grande distribution... En outre, les globe-trotters s'ouvrent également des possibilités intéressantes. Le sommelier français jouit en effet à l'étranger d'une excellente réputation.

Formation

Comment devenir sommelier ?

Pour devenir sommelier, une seule voie possible : la mention complémentaire Sommellerie, assortie si possible d’un CAP Sommelier. Ce brevet constitue un plus, une reconnaissance officielle de la profession.

Il permet de postuler à des emplois de sommelier, assistant sommelier ou chef sommelier, dans des restaurants à vocation gastronomique. La formation, environ 24 mois en alternance, accueille les titulaires d'un diplôme de niveau V des métiers de la restauration justifiant de deux années d'expérience professionnelle.

L’enseignement se révèle très complet : gestion, économie d'entreprise, œnologie, informatique, connaissances des régions viticoles, législation... Sans oublier un perfectionnement en langue française et anglaise pour recevoir au mieux la clientèle nationale et étrangère.

Témoignage

Sébastien, sommelier de restaurant gastronomique

"Mon rôle est de conseiller au mieux les clients sur leur choix d’un vin, en fonction notamment de leurs goûts et de leurs plats. Il existe ainsi des règles bien précises pour accorder mets et vins. Mais, me concernant, je le prends un peu comme un jeu, dont le but est de trouver la meilleure combinaison entre les crus, leur millésime, leur provenance…

Cependant, ce métier ne s’apprend pas dans les livres, mais aux côtés des vignerons. Je consacre ainsi deux week-ends par mois à la découverte de nouveaux vins. Et il m’arrive fréquemment de voyager pour découvrir les meilleures bouteilles au monde, pour ensuite les faire connaitre. Car déguster un grand vin, c’est avant tout partager un moment de convivialité !"