Présentation

Métier de plus en plus exposé, notamment à la télé au travers des émissions de téléréalité, l'activité de cuisinier plaît et attire un nombre croissant de jeunes diplômés, mais également de personnes plus expérimentées souhaitant se reconvertir derrière les fourneaux. Une très bonne chose si l'on se fie à l'enquête "Besoins en main-d'œuvre 2013" de Pôle emploi, qui recense près de 30 000 projets de recrutement déclarés pour le métier de cuisinier, et plus de 60 000 pour les employés polyvalents de cuisine !

Les perspectives de recrutement sont-elles le seul ingrédient de ce succès ? "Il faut également souligner son accessibilité : il est possible de se lancer dans ce métier sans forcément faire d'études poussées. À cela s'ajoute une bonne dose de créativité : une fois placé derrière les fourneaux, un cuisinier a une palette de possibilités énorme", tient à ajouter Ghislaine Arabian, la célèbre jury de l'émission de télévision Top Chef, et qui a par ailleurs été élue meilleure cuisinière du monde en 1989.

La créativité, un ingrédient du succès

L'accessibilité et la créativité sont d'ailleurs deux ingrédients qui ont grandement incité Uri Pinchas à se lancer dans ce métier. Mais il est nécessaire de déployer bien d'autres qualités pour s'imposer dans ce milieu pour le moins difficile et concurrentiel.

"Il faut être curieux, avoir de la persévérance, être constant et régulier. Il est également nécessaire d'avoir de la rigueur et de la motivation. Par la suite, d'autres qualités sont importantes, au-delà de la créativité et du sens artistique, comme la minutie. Pour s'initier, il faut aussi avoir de la joie de vivre au naturel, car la cuisine est joyeuse, même si on en a une image "militaire'", détaille le cuisinier, qui est à la tête de l'Auberge du Barrez (Mur-de-Barrez) et qui vient de se voir décerner deux toques au Gault & Millau.

Le quotidien chargé du cuisinier

Le cuisinier a beau être parfois placé au coeur d'une "brigade", il a le choix des armes et des fourneaux : restaurant traditionnel (généralement de petite taille), d'entreprise, cantine, cafétéria... Dans tous les cas, sa mission sera la même : régaler les clients.

"Dans cette perspective, je commence ma journée par faire les marchés. Cette étape est fondamentale, car derrière chaque aliment, il y a un homme ou une femme qui a cultivé le produit. Le contact entre le producteur et le "transformateur" est très important, car ces professionnels aiment leurs produits et, parfois, ils ont des idées qu'on n'a pas... Par moment également, on aime se compliquer la vie alors que la simplicité peut être meilleure ! Ensuite, on rentre en cuisine et, là, on doit être polyvalent, car il faut trier, transformer, stocker avant d'élaborer des plats", décrit encore Uri Pinchas, qui s'est formé du côté du prestigieux Institut Paul-Bocuse.

Les inconvénients du métier

Mais le métier de cuisinier ne se passe pas uniquement derrière les fourneaux. "Les chefs de cuisine s'occupent également du recrutement, car ils doivent pouvoir s'appuyer sur toute équipe", précise toujours Uri Pinchas. En fin de service, selon la taille du restaurant, ils participent aussi au rangement, au nettoyage, au contrôle de la conservation des aliments et à l'hygiène du matériel.

Autre élément faisant partie des coulisses de ce métier et auquel il est indispensable de se préparer : cette activité prend beaucoup de temps, et le rythme est intense. "Aujourd'hui, je constate que mon métier empiète grandement sur ma vie familiale. Mais il s'agit d'une habitude à prendre et cela permet d'éviter l'interminable routine d'autres métiers !", explique Julien Chapier, cuisinier depuis 7 ans désormais, et qui a décidé de monter son propre restaurant à Bangkok, en Thaïlande. Car les cuisiniers français sont particulièrement appréciés dans le monde entier !

Formation

Il existe de nombreuses formations pour devenir cuisinier. Le CAP cuisine est la base de la formation, tandis qu'une mention complémentaire (art de la cuisine allégée, cuisinier en desserts de restaurants…), qui se prépare en un an après le CAP, permet de se spécialiser.

Au niveau bac, il est possible d'opter pour un bac pro cuisine, un bac techno hôtellerie, voire un brevet professionnel cuisinier.

Enfin, au niveau supérieur, le BTS hôtellerie-restauration, option art culinaire, art de la table et du service, est particulièrement apprécié pour se lancer dans le métier. Ces diplômes peuvent se préparer dans des établissements publics ou privés, la plupart du temps en alternance.

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Du CAP au bac+2, il existe de nombreuses formations pour accéder au métier de cuisinier. A commencer par les CAP cuisine, restaurant, ou agent polyvalent de restauration (APR). Toujours avant le bac, il existe deux mentions complémentaires susceptibles de faire l’affaire : cuisinier en desserts de restaurant et art de la cuisine allégée.

Au niveau bac, le bac professionnel cuisine, le bac technologique hôtellerie et le BP (brevet professionnel) cuisinier sont bien cotés.

Témoignage

Samuel Lebern, cuisinier dans un palace étoilé

"Dans ma famille, nous exerçons la profession de cuisinier ou de chef cuisinier de génération en génération. C'est donc fort logiquement que je me suis dirigé vers ce métier, après avoir commencé très tôt à mettre 'la main à la patte' dans le restaurant familial. Ma formation m'a encore plus fait apprécier ce métier, car j'ai pu apprendre quantité de nouvelles techniques et acquérir le goût de l'innovation. Il était en effet parfois possible de se lancer dans des créations culinaires mélangeant les textures, les saveurs improbables… C'était l'occasion de tout tester car, désormais, dans l'hôtel-palace dans lequel je travaille, il n'y a plus le droit à l'erreur !

Il est donc nécessaire d'avoir de nombreuses qualités pour être un bon cuisinier, à commencer par la rigueur et l'exigence. Il faut aussi être organisé et apprécier le travail en équipe. Car, côté fourneaux, le chef dirige, et toute l'équipe applique à la lettre les consignes et doit satisfaire à toutes les demandes, y compris les plus farfelues, dans un laps de temps très court.

"Une activité permanente et incessante"

J'ai décidé de commencer ma carrière dans un palace, car il y a un certain confort et de sacrés moyens ! Notre clientèle permet de travailler des produits tout simplement extraordinaires. Ce que j'apprécie également, c'est l'atmosphère et la vie qui se dégage de ce lieu. Tous les jours, à tous les moments de la journée, du matin avec le petit-déjeuner au soir avec le dîner, il y a une activité permanente et incessante. Alors que, dans un restaurant, il y a le service du midi, le blanc de l'après-midi, et on recommence le service du soir… Mais, par conséquent, cela prend beaucoup de temps et peut être très fatigant dès lors que l'on subit la cuisine, et qu'on ne la vit pas à 100 %. Car être cuisinier, c'est avant tout être passionné !"