Présentation

Bruno Cordier, Meilleur ouvrier de France (MOF) Glacier, possède sa propre entreprise de dix-huit salariés à Orléans. Pourquoi s'est-il orienté vers le métier de chocolatier ? « Parce que mes parents étaient déjà dans le métier. À sept ans, je faisais déjà mes premières cocottes en chocolat. Dès l'âge de neuf ans, je voulais obtenir un CAP Pâtissier puis Glacier, passer un Brevet de maîtrise et devenir meilleur ouvrier de France. »

Et le rêve est devenu réalité...

La noblesse d'une matière et de son artisan

« C'est un métier passionnant car on œuvre avec une matière noble, délicate à travailler. Il faut maîtriser les températures pour obtenir des chocolats brillants (enrobage, trempage). Les garnitures nécessitent également de la maestria (pâte d'amande, praliné), surtout quand on les fabrique soi-même. Idem pour les ganaches qui représentent une gamme impressionnante de saveurs. On peut jouer avec les fruits, les alcools, les épices, les fleurs, les herbes... voire même avec des fromages. L'important est de maîtriser parfaitement les technologies.

Les premières années de CAP sont primordiales car on y apprend l'étude des matières premières. Dès que les bases sont acquises et qu'on peut les mettre en pratique, le travail devient alors passionnant car on parvient à obtenir des mélanges subtils et une excellente qualité de conservation », explique Bruno Cordier. On peut aussi multiplier les défis. Et ce dernier n'échappe pas à cette règle : « Une cliente m'avait commandé une Tour Eiffel en chocolat pour l'anniversaire de son mari collectionneur d'objets représentant ce monument. J'ai reproduit tous les détails pour, au final, présenter une pièce d'1m80. Au total, il m'a fallu un mois de travail pour concevoir cette Tour. Mais quelle satisfaction au bout de l'aventure ! »

Les fèves des rois

La règle numéro 1 est de bien choisir ses matières premières. En fin expert, Bruno Cordier opère ses propres mélanges de fèves de cacao. «Je travaille avec une entreprise à Melun. Là, je sens les fèves et je commande des associations de certaines d'entre elles qui serviront à la fabrication de la couverture. Une fève du Ghana, par exemple, est fumée en goût. Si je l'associe à une fève de Côte d'Ivoire, assez ronde, le fumé sera allégé. Cette étape passée, on ajoute le beurre de cacao, pour gagner en fluidité, et le sucre. Ensuite on analyse la couverture pour déterminer si elle est assez fluide pour réaliser des enrobages ou des moulages. » Et ce chocolat là, vous ne le trouverez nulle part ailleurs que chez Bruno Cordier : «La recette est déposée. » Voilà aussi à quoi on reconnaît un grand !

Compétences recherchées

L'art du chocolat nécessite des qualités techniques, scientifiques et créatives pour maîtriser la matière, la travailler aux bonnes températures, opérer les bons dosages, choisir les bonnes fèves... mais aussi pour aller toujours plus loin dans l'inédit (utilisation de fleurs, d'épices...). Le chocolatier se définit aujourd'hui comme un véritable orfèvre : son sens du détail, sa minutie, sa régularité et sa finesse sont autant de qualités qu'il lui faut développer pour émerveiller nos yeux et nos papilles.

Perpectives de recrutement

Les chocolatiers confiseurs sont rares et une bonne part d'entre eux cherche des repreneurs à l'aube de leur retraite. Toutefois, sachez que votre réussite dépendra essentiellement de votre capacité à fidéliser une clientèle dont l'exigence ne cesse de croître. Il vous faudra donc convaincre de vrais amateurs. La bonne nouvelle ? Malgré la crise, les Français ne sont pas prêts à renoncer au plaisir du chocolat, qui, rappelons-le, est un excellent remède contre le moral en berne !

Formation

Comment devenir chocolatier ?

Tout commence par la validation en CFA ou en lycée professionnel d’un CAP Chocolatier-confiseur en deux ans ou deux années de tronc commun CAP Pâtissier suivies d’une année de CAP Chocolatier-confiseur. Si vous optez pour cette seconde solution, sachez que depuis 2007 "les titulaires du certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier sont dispensés de l’unité 1 "Approvisionnement et stockage" du certificat d’aptitude professionnelle Chocolatier-confiseur" à compter de la session d’examen 2010.

L’acquisition des quatre savoir-faire suivants est essentielle : "Organiser, préparer", "Réaliser", "Contrôler, apprécier", "Communiquer". Vous apprendrez ainsi à évaluer les besoins en marchandise, à préparer votre matériel, à travailler la matière, à contrôler l’état des stocks...

Au terme de quelques années d’expérience, l’artisan chocolatier s’oriente souvent vers un brevet de maîtrise ou un brevet technique des métiers pour évoluer vers des fonctions de chef de fabrication et d’atelier. Les meilleurs d’entre eux se présentent au titre de Meilleur ouvrier de France (organisé tous les trois ans) pour décrocher la plus prestigieuse des récompenses professionnelles. Alors si vous souhaitez arborer les couleurs tricolores sur le col de votre habit professionnel, misez sur la perfection !