Présentation

Le travail du pain vous attire et vous avez la fibre artisanale ? Foncez ! Aujourd'hui, la demande d'apprentis boulangers est en hausse, et les candidats se font rares. Ces difficultés de recrutement s'expliquent aisément : si vous vous engagez dans cette voie, vous devrez travailler la nuit, les week-ends et parfois même les jours fériés !

Levé tous les jours bien avant l'aube pour travailler à son pétrin, le boulanger perpétue une grande tradition hexagonale : le pain dans tous ses états ! D'ailleurs, il existe près de 33 000 boulangeries en France.

Une tradition millénaire

Le boulanger est l'héritier d'un savoir-faire ancien. « L'amour du produit est au cœur de notre profession, affirme Frédéric Lalos, "meilleur ouvrier de France" en 1997 et co-fondateur de l'enseigne Quartier du Pain. Il m'est souvent arrivé de refuser de grosses commandes car je savais que nous ne serions pas à même de garantir la meilleure qualité. Chaque fournée représente un nouveau challenge et une envie de se surpasser. »

Le secteur reste très attaché à des valeurs artisanales et traditionnelles, et même si les techniques de fabrication se sont modernisées, la pâte qui compose le pain réclame quant à elle le même soin depuis la nuit des temps. Elle repose sur des matières premières et des savoir-faire qui n'ont pas évolué depuis l'Antiquité.

Du goût, des idées et un savoir-faire

Frédéric Lalos souligne la distinction entre le pain industriel « dont la surgélation nécessite l'ajout de levure car le pétrissage et la cuisson ne s'effectuent pas au même endroit, ce qui explique la fadeur du produit final ...» et le pain frais « dont toutes les phases de fabrication sont réalisées dans le même lieu.» Car l'appellation de boulanger se mérite : la première fournée doit être prête pour l'ouverture de la boulangerie et lorsque la journée de travail s'achève, l'artisan doit se consacrer à des tâches administratives.

L'originalité et la créativité jouent également un rôle prépondérant, notamment pour se démarquer des concurrents de la boulangerie industrielle : « Le Quartier du Pain propose un pain nouveau chaque mois, explique l'artisan, et tout à l'heure, j'avais rendez-vous avec un fournisseur du levain qui sera bientôt commercialisé sous mon nom.» Bref, le boulanger est à la fois un artisan passionné et un commerçant avisé !

Formation

Comment devenir boulanger ?

La majorité des futurs boulangers préparent un CAP "Boulanger" en deux ans par la voie de l’apprentissage car peu nombreux sont les lycées d'enseignement professionnel et établissements privés sous contrat qui forment à ce diplôme de niveau V.

Les candidats boulangers partagent leur temps entre l’un des 150 centres de formation d'apprentis (CFA) du territoire et le milieu professionnel. Au programme : les techniques de préparation d’une production et la fabrication proprement dites.

La Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française conseille aux titulaires de CAP de faire par la suite une année de spécialisation au travers d'une Mention Complémentaire (MC) "Boulangerie spécialisée" ou "Pâtisserie boulangère". Ce diplôme niveau V se caractérise par un approfondissement des enseignements professionnels, sans enseignement général.

La réforme de la voie professionnelle a également donné naissance à un Bac Pro "Boulanger Pâtissier" (Niveau IV) qui se déroule en trois ans. Cette formation s'attarde sur les notions de gestion et comptabilité indispensable à la direction d'une entreprise. Dispensée essentiellement dans les lycées professionnels, elle est également accessible par la voie de l'apprentissage.

Autre diplôme de niveau IV, le Brevet Professionnel Boulanger (BP). Il met l'accent sur la pratique, l'organisation et les sciences. Le titulaire d’un BP Boulanger est un professionnel très qualifié. Il est appelé à manager une équipe de production et doit être, à terme, capable de créer, reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.

Le cursus de formation CAP + Mention Complémentaire + BP est celui plébiscité par les professionnels.

En complément des diplômes de l'Education nationale, les Chambres de Métiers délivrent des titres professionnels de haut niveau. Le Brevet de Maitrise (titre de niveau III) est considéré comme le plus complet. Il touche toutes les facettes du métier : professionnels, technologiques et pratiques à très haut niveau.