Présentation

Travailler la viande, offrir les plus beaux morceaux, savoir conseiller sa clientèle... La boucherie est un métier aux multiples facettes. Les professionnels doivent faire preuve de rigueur mais aussi d'innovation pour séduire les clients. « Depuis le début des années 90, nous avons senti un virage dans les habitudes de consommation avec une recherche de produits pré-cuisinés, faciles à préparer...», explique Thierry, boucher depuis maintenant 38 ans et Meilleur Ouvrier de France.

Pour se distinguer de la grande distribution, certains artisans bouchers se sont diversifiés en ajoutant une activité traiteur, d'autres ont tenté de nouveaux produits. « Mais le plus important reste de fidéliser sa clientèle avec un bon relationnel et des produits de qualité », affirme Thierry.

Le coup d'œil du pro

Et cela ne s'improvise pas. Pour être un bon boucher, il faut connaître sur le bout des doigts l'anatomie des bêtes. Chaque muscle a une texture différente, les fibres sont plus ou moins longues et cela influence sur la qualité du morceau. Lors du choix des carcasses chez le fournisseur, il faut savoir évaluer le niveau d'engraissement, la qualité de la viande en la regardant, la touchant. Une erreur peut coûter cher.

Une fois la carcasse choisie, les professionnels doivent faire preuve d'habileté et d'imagination pour présenter de beaux morceaux à leur clientèle : « La présentation est très importante aujourd'hui », insiste Thibault, jeune boucher diplômé depuis 4 ans, « faire une belle vitrine attire le client. Un beau rôti, de jolies côtelettes, avec une décoration savamment étudiée, ce sont les détails qui font la différence ».

Cette phase de préparation se fait en général en début de journée chez les artisans. « J'ouvre la boutique à 6h30 et je débute la mise en place, je prépare ma vitrine. Il faut que tout soit prêt pour 8h quand arrivent les premiers clients », raconte Thierry.

Commerce de proximité

Ensuite, place à la vente. Le technicien doit avoir le sens des affaires et du contact. Les clients sont souvent des habitués et viennent presque tous les jours acheter leur viande. Un brin de séduction et beaucoup de savoir vivre sont donc essentiels pour réussir. Chemise et cravate sous le tablier sont de rigueur, « C'est la tradition », explique Marie-Christine, développeur de l'apprentissage à l'Ecole Professionnelle de la Boucherie de Paris.

La grande distribution emploie également des bouchers mais le métier est très différent. « Il s'agit essentiellement de travail en laboratoire, de vérifier la provenance de la viande... Les horaires sont moins contraignants, souvent une matinée ou une après-midi entière, mais il y a, généralement, moins de contact avec la clientèle. Un jeune avec la fibre commerciale sera souvent plus tenté par l'artisanat », assure Marie-Christine.

Dans les deux cas, ce ne sont pas les offres d'emplois qui manquent. La profession recherche activement des jeunes motivés pour prendre la relève. Pour Thierry, le métier souffre d'un problème d'image auprès de la nouvelle génération : « On manque de figures emblématiques comme il en existe chez les chefs cuisiniers. Pourtant, le métier est tout aussi passionnant », regrette-t-il.

Formation

Comment devenir boucher ?

Traditionnellement, on devient boucher en obtenant tout d’abord le CAP boucher, qui permet d’acquérir les compétences de base du métier, à savoir la préparation de la viande : désossage, épluchage, ficelage... Des techniques qui nécessitent une parfaite connaissance de l’anatomie, des règles d’hygiène et de sécurité. Ce CAP se prépare en deux ans, par la voie de l’apprentissage, et permet d’accéder directement à un emploi de boucher préparateur qualifié.

La poursuite d’études est possible - et fortement conseillée - vers un brevet professionnel, qui se prépare en deux ou trois ans. Le jeune boucher va alors acquérir, par la théorie et la pratique, la capacité à servir la clientèle ainsi que les compétences en terme de gestion et de comptabilité qui lui permettront d’accéder rapidement à un poste de chef boucher ou de manager de rayon en grande distribution.

A noter que la réforme de la voie professionnelle a également donné naissance à un bac pro boucher charcutier, traiteur en 3 ans.

Témoignage

Roland Pinson, boucher traditionnel à Chartres

"Observer chaque os s’emboîter, la manière dont les muscles s’articulent les uns aux autres, c’est un chef d’œuvre de la création de voir cela", raconte avec toujours autant de passion Roland Pinson, boucher traditionnel depuis près 65 ans à Chartres.

Un "chef d’œuvre" qui démarre très tôt le matin. Roland, par exemple, commence sa journée à 5 h du matin pour désosser la viande pendant deux heures. Il ouvre ensuite sa boutique, vieille de 120 ans, vers 8h, et accueille ses premiers clients. "Le contact avec le client est la chose la plus merveilleuse qui soit dans ce métier. Les gens qui viennent sont, pour la plupart, des habitués, et ils semblent heureux de venir chez moi. Alors je leur rends. C’est un échange de rayonnement positif", s’enthousiasme Roland Pinson.

Ne pas être rebuté par la viande et le sang

Mais, avant d’en arriver là, les débuts d’un jeune boucher ne sont pas simples. "Quand j’étais jeune, j’allais à l’abattoir. Il fallait tuer les bêtes, les dépouiller et les éviscérer. J’ai fait ça pendant 25 ans !" Le boucher ne doit donc pas être rebuté par la viande ni par le sang, bien entendu. Il ne doit pas non plus avoir de problèmes pour se lever de bonne heure.

Par ailleurs, à moins de reprendre le fond de commerce familial, les jeunes bouchers d’aujourd’hui démarrent bien souvent en grandes surfaces. Dans ce cas, les clients ne sont pas des habitués, et la relation aux clients n’est pas aussi proche. "Ça n’a plus rien à voir la boucherie moderne. Tout se fait dans l’anonymat maintenant. Et les jeunes, quand ils sortent de leur école, tout est à refaire !", estime le boucher octogénaire pour qui seule la formation sur le tas est valable.

Boucher est donc un métier difficile, qui exige des sacrifices et qui ne peut être qu’une passion. "Mon métier me donne des tonnes de satisfactions chaque jour. Si ce n’est pas le cas, c’est que vous vous êtes trompés de métier", sentence Roland Pinson.