Ce documentaire de Paul Lacoste aborde la transmission du savoir culinaire d'un père, triplement étoilé, à son fils. L'occasion pour Orientations d'aborder la profession de chef cuisinier.

Le documentaire "Entre les Bras, la cuisine en héritage" vient de sortir dans les salles. Ce long-métrage – du meilleur goût – raconte le passage de relais de Michel Bras, grand chef étoilé, à son fils Sébastien. Car, au fil des années, au cœur de l'Aubrac, la famille Bras a bâti une véritable institution culinaire : le Suquet, un restaurant classé trois étoiles au guide Michelin.

Entre passation de pouvoirs et transmission vivante d'un héritage, ce remarquable documentaire aborde également, en arrière plan, la profession de chef cuisinier.


Entre les Bras La cuisine en héritage- Bande Annonce

Le métier de chef cuisinier

Entre les Bras, la cuisine en héritage Entre les Bras, la cuisine en héritage
Entre les Bras, la cuisine en héritage

"Comme je le dis souvent, on ne naît pas chef, on le devient." Cette affirmation a d'autant plus de saveur qu'elle vient d'un maître en matière culinaire : le chef étoilé (et très médiatique), Joël Robuchon.

"C'est en effet un titre qui se mérite, lourd de sens et de responsabilités". Car, au-delà de savoir très bien cuisiner, le chef cuisinier doit également être un créateur inspiré, en vue de mettre au point de nouvelles recettes. Ce professionnel doit donc avoir le sens du goût et un odorat très développé.

Il est également nécessaire qu'il calcule tous les coûts, détermine les prix de vente et s'occupe de sa "brigade". "Le chef donne le 'la' : il est véritablement le référent. Il ne doit jamais perdre de vue qu'il a pour devoir de transmettre son savoir-faire, de le partager et parfois de la déléguer", explique Joël Robuchon. C'est la raison pour laquelle le chef cuisinier joue un rôle capital, notamment dans les grands établissements, où la mécanique doit être parfaitement huilée.

La formation de chef cuisinier

Le CAP cuisine, cumulé ou non au BEP hôtellerie-restauration, est le diplôme de base. Le bac pro restauration, option organisation et production culinaire, est également une bonne solution, formant du personnel hautement qualifié et directement opérationnel. Enfin, le BTS hôtellerie, option arts de la table et du service, est ouvert aux titulaires d'un bac technologique hôtellerie, et éventuellement aux meilleurs éléments du bac pro Restauration. Ce diplôme propose une formation complète, tant technique que générale, menant à des fonctions d'encadrement et de gestion.

Quoiqu'il en soit, seule l'expérience, acquise derrière les fourneaux après une dizaine d'années, peut conduire au poste de chef de cuisine. Ce métier n'est en effet accessible qu'aux cuisiniers possédant une expérience confirmée, et justifiant d'un passage aux différents postes de chef de partie. A noter enfin que, dans le secteur public, l'emploi est accessible sur concours sous certaines conditions de recrutement et de niveau de formation.

Le salaire

Le chef cuisinier touche environ 1 800 euros par mois en début de carrière. Une fois plus expérimenté, cette rémunération peut s'élever jusqu'à 8 000 euros par mois, voire au-delà !