Ce pâtissier de formation, devenu chef 2 étoiles connu et reconnu, a un parcours totalement atypique. Loin des clichés sur la cuisine humaine, vivante et généreuse, le chef Marx est avant tout un homme de rigueur. Ancien casque bleu au Liban, professeur de judo et de ju-jitsu, cet adepte du kendo et de la littérature japonaise mène sa cuisine comme un dojo. Orientations est allé lui rendre visite en cuisine...

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Le chef Marx revient sur son parcours et donne son avis au niveau de la formation française.

Comment Thierry Marx est-il devenu le chef Marx ?

"Mon parcours n'est sans doute pas un modèle. J'ai commencé comme pâtissier chez les Compagnons du devoir, ce qui m'a permis de faire le Tour de France. Puis, comme tout le monde, j'ai fait mon service national. Et, à mon retour, il a fallu que j'apprenne un métier. Je suis alors parti en Australie, où j'ai découvert la cuisine. Au début, on m'a demandé de participer à du "banqueting" (réalisation de banquets, ndlr) et je me suis rendu compte que cela m'intéressait grandement.

De retour en France, j'ai passé un CAP cuisine tout en suivant les cours du soir pour passer le bac en culture générale. C'était passionnant. J'ai compris à ce moment précis que le diplôme n'est pas synonyme de métier. Je suis alors parti pendant 4 ans à la pêche aux certificats de travail, dans les meilleures maisons 3 étoiles de France.

A 25 ans, en France, j'étais déjà trop vieux pour ce métier. J'ai décidé alors de partir au Japon. Là-bas, j'ai appris la vérité sur le produit et le savoir-être en cuisine. C'est un pays dont la culture n'est pas très éloignée de la nôtre, mais qui n'est pas en conflit entre tradition et innovation. Et c'est ça la cuisine que je veux faire ! De retour en France, cinq ans plus tard, je me suis formé au management et en stratégie d'entreprise. Et, après douze ans, je me retrouve à la tête de la restauration du Mandarin Hôtel à Paris."

Quelles sont les compétences nécessaires pour exercer ce métier ?

"De l'observation... de la détermination... et du respect vis-à-vis de ses collaborateurs ! Il faut être dans la vérité et ne rien cacher à ses équipes, car vous devez amener des individualités à travailler ensemble. Il est également indispensable d'être honnête avec le produit : savoir l'acheter, le transformer et le vendre."

Vous parlez comme un chef d'entreprise...

"J'ai 400 personnes à manager, c'est une entreprise comme une autre. Etre chef cuisinier, c'est autre chose qu'un fantasme médiatique."

Quelles sont les principales difficultés de votre quotidien ?

"Le recrutement et la formation. La France est ‘has been' en termes de formations. Les cursus sont trop longs. On demande à de jeunes apprentis de travailler pendant 2 ans à 500 euros par mois. Ça ne marche pas ! Moi, je forme des commis en huit semaines, payés au SMIC, et qui intègrent des restaurants dès leur sortie de l'école."

Vous avez déjà ouvert une école, la deuxième est en route. Pourquoi vous intéressez-vous autant à la formation ?

"Parce que je ne veux pas entendre : ‘Je n'ai pas eu ma chance'.  Et puis, c'est peut-être une frustration de mon enfance... La conseillère d'orientation m'avait dit : ‘la cuisine, ce n'est pas pour vous.' Alors on m'a mis en mécanique générale, à dégrossir du métal avec une lime à l'âge de 15 ans...

Je suis parti de là très vite. Je veux donc montrer aujourd'hui qu'on peut former plus vite et que ça fonctionne. 54 000 emplois n'ont pas été pourvus dans le secteur de l'hôtellerie-restauration en 2010. Pourquoi ? Parce qu'aujourd'hui, on a besoin de commis de cuisine, pas de cadres !"

Qu'est-ce que vous aimez le plus dans votre métier ?

"C'est un épanouissement professionnel et humain extraordinaire. C'est un métier planétaire avec des rémunérations qui peuvent être très élevées très vite, quand on s'en donne les moyens."

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui souhaitent suivre vos pas ?

"De ne pas confondre désir et détermination. Il y a un maximum de gens à convaincre, il faut donc être très déterminé. Proposez une cuisine personnelle et assumez-la, c'est le seul moyen de se démarquer. Il n'y a pas de modèle."